Doçaria Conventual


 

Muitos conventos portugueses, nomeadamente os femininos, tiveram as suas especialidades doceiras. O de Santo António, junto à vila de Mafra, parece ter sido dos raros mosteiros masculinos a seguir-lhes o exemplo, contando com uma cozinha expressamente destinada à sua confecção, denominada Pastelaria. A existência de tal dependência constitui caso raro, senão mesmo excepção, nas casas religiosas nacionais.

Conforme as receitas, assim é necessário dar ao açúcar em solução na água a ferver diferentes graus de espessura ou pontos de calda. O ponto de pasta (quando uma fina camada de açúcar começa a aderir à colher) é o mais subtil ou fino e o ponto de areia (quando começa a depositar-se, em massas secas, nas paredes do recipiente) o mais denso. São pontos intermédios: o ponto de espelho (mais encorpado do que o da pasta, brilha intensamente), o ponto de voar (caracteriza-se pela formação de fios longos e quebradiços), o ponto de quebrar (estala ao contacto com a água fria), o ponto de cabelo ou de fio (se a calda corre em fios delgados ou estaladiços), o ponto de pérola (quando a calda ao escorrer deixa uma gota suspensa na extremidade da colher), o ponto de espadana (quando a calda desliza de forma que se assemelha a uma folha de lírio ou espadana, ou ainda se pelos orifícios da escumadeira ela cai em pequenas pérolas), o ponto de rebuçado ou de bala (quando a calda solidifica, ficando dura e lisa ao tacto). Não existe localidade outrora detentora de convento ou mosteiro que não possua tradição doceira. Com efeito, a dieta conventual incluía invariavelmente doces. Porém, a gulodice fradesca não é, por si só, explicação para a sobrevivência dos verdadeiros tesouros gastronómicos saídos das claustras conventuais. Os excedentes de açúcar, cujo comércio era monopólio da coroa, deixavam de estar sujeitos a tal restrição se transformados, o que terá contribuído para a difusão de semelhante prática.

Arroz Doce

 

Sempre que a Comunidade conventual de Mafra comia arroz doce consumia os seguintes géneros:

Arroz - 2 alqueires e meio [cada alqueire 13,800 litros];

Leite - 48 canadas [cada canada = 1,400 litro];

Açúcar - 42 arráteis [cada arrátel 459 g];

Água de flor - canada e meia;

Canela - meio arrátel.

Se se adicionasse amêndoa, gastava uma arroba dela [cada arroba 14, 688 Kg].

Creme do Bispo

 

Trata-se de uma das raras receitas conventuais mafrenses subsistentes. Prepara-se colocando ao lume um litro de leite e 2 kg de açúcar. Ao levantar fervura, junta-se uma chávena de café muito forte, retirando do lume e deixando arrefecer, mas não completamente. Acrescentam-se dez gemas de ovos, voltando ao lume apenas o tempo suficiente para que estas cozam. Serve-se numa travessa, polvilhado com açúcar que se queima com uma pá.

Pastel de Nata

 

Sempre que a Comunidade conventual de Mafra comia pastéis de nata consumia:

Natas - 300;

Ovos - 61 dúzias;

Açúcar - 56 arráteis.

Sendo de fruta, eram necessárias 1100 frutas azedas.